생선회 맛있게 먹으려면
 

         조선일보 2001년 6월 23일자에서 발췌

생선회 맛을 가장 즐길 수 있는 방법은 뭘까? 부산 남구 소재 부경대학교 식품생명공학부 조영제교수가 22일 이 대학에서 열린 세미나에서 발표한 내용을 통해 그 방법을 소개한다.

회 따로 야채 따로 = 상추나 깻입 등 야채에 회 몇점을 올려 놓고 양념 된장과 마늘, 고추를 함께 싼 뒤 한입에 넣고 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 "쌈문화" 영향 탓이다. 생선은 육류와 마찬가지로 산성 식품이므로 알카리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만, 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못하게 한다.

회 먹는 순서 = 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고, 생선회를 한점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느끼기 위해서이다.

양념장 = 회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선 고유의 향기와 맛을 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이(일명 와사비) 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋다.

자연산과 양식 = 운동량이 적은 흰살의 고급생선 횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 10% 정도 높지만 차이를 알 수 있는 사람은 열명에 한명정도. 그러나 값은 3~4배나 차이가 나니 양식을 택하는 것도 좋다. 양식을 꺼리는 이유는 항생제 잔류문제 때문인데, 양식장 출하 15~20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다.

레몬즙 = 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌리는 경우가 많다. 그러나 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없게 만든다. 생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알카리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.

추천 : 선전하는 것 같지만 양식산이 아닌 자연산만을 고집하면서 생선회를 판매하는 곳이 있습니다. 이곳은 부산 남구 LG 메트로시티 뒷편, 용호동 하수처리장 골목으로 들어 가면 있습니다. 이곳의 어떤 횟집이라도 양식 회를 판매하면 그곳에서 영업을 못한다는 말이 있습니다. 아마추어 햄들에게 많이 알려진 횟집의 이름은 "민영횟집"입니다. 전화번호는 추후 게재하겠습니다.

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